En üstün kaliteli zeytinyağına natürel sızma deniyor. Bu uluslararası bir standart. Natürel sızma özelliklerinin çoğuna (ama hepsine değil) sahip ikinci kalite zeytinyağına da natürel birinci deniyor.
Şöyle bir tabloyla gösterelim:
Yani natürel sızma zeytinyağının asit oranı 0,8’in, peroksit oranı ise 20’nin altında olması, bunun yanı sıra hiçbir duyumsal kusur içermemesi ve en az bir olumlu özelliğe sahip olması gerekiyor.
Natürel sızmaya kaliteli bir zeytinyağı için asgari standart diyebiliriz. Ama bu sınıfın içinde de geniş bir yelpaze var. Daha üstün kalite yağ arıyorsanız doğru zamanda hasat veya sıkım ve muhafaza için ideal şartlar konusunda güvenilir bir üretici bulmanızı ve yağı tatmanızı, tadım sonuçlarını dikkate almanızı öneririz.
Nedir bu duyusal analiz?
Tabii ki en basit anlatımla, tat ve koku. Resmi bir duyusal analizin en önemli unsuru tadımcılardır. Uluslararası Zeytin Konseyi tadımcıyı “bir gıdanın duyusal özelliklerini, duyu organlarını kullanarak değerlendirmek üzere seçilmiş ve eğitilmiş, kavrama yeteneği yüksek, duyarlı kişi” olarak tanımlar. Ayrıca tadımcının iyi bir hafızası olmalıdır, böylece daha önce tattığı yağları hatırlayıp karşılaştırma yaparak yeni değerlendirmelerde bulunabilir. Haliyle tüm bunları yapabilecek iyi bir tadımcının yetişmesi yıllar alır.
Duyusal analizin başarılı sonuç vermesi için tadımcının iyi durumda olması gerekir. Tadımcılar da insan olduğuna göre onların da algıları günden güne değişiklik gösterebilir. Kötü bir gün geçiren bir tadımcının neden olabileceği hata payını en aza indirebilmek için, duyusal analiz 8-12 kişiden oluşan bir panel tarafından yapılır. Her panel üyesi yağların hepsini tadar 10 veya 15 üzerinden puanlama yapılır. Yağdaki meyvemsilik, acılık, yakıcılık gibi olumlu özellikler ve kızışma, çamurumsu tortu, ransid, küf gibi kusurlar puanlanır. Toplanılan puanların belli bir hata payı içinde kalması gerekir, eğer birbirinden çok farklı sonuçlar çıkarsa panel, yağı tekrar tadar.
Ne kadar uzun iş değil mi? Gerçekten öyle. Ama özü şu: En az bir olumlu özelliği ve sıfır kusuru olmayan zeytinyağı natürel sızma sayılmaz. Kimyasal analiz en mükemmel sonuçları bile verse, tadım paneli bu zeytinyağı natürel sızma değil diyorsa, değildir.
Kendi tadımını kendin yap
Herhalde zeytinyağıyla ilgili tüketiciye verilebilecek en tavsiye, zeytinyağını tatmayı öğrenip kendi damak tatlarına uygun olanı ya da olanları tespit etmeleridir. Tattaki nüansları bilmek, ister istemez salataya başka, soğan kavurmaya başka, sıcak çorbaya başka zeytinyağı tercih etmeyi beraberinde getiriyor. Şarapta nasıl beyaz mı kırmızı mı, Kalecik karası mı öküzgözü mü, Bordeaux mu Bozcaada mı, 2018 mi 2019 mu gibi, meraklısına sonsuz seçenek varsa zeytinyağında da durum böyledir. Elbette fiyat da seçime göre değişir. Ne var ki, şık bir yerde yenecek bir yemekte tek bir akşamda tüketilecek bir şişe şaraba 50-60 TL vermek çoğu insana normal gelebilecekken aylarca kullanılacak aynı miktar natürel sızma zeytinyağı için böyle bir fiyat çoğumuza pek pahalı gelir.
Peki, iyi bir zeytinyağındaki özellikleri tadarak nasıl anlayabiliriz. İşte size pratik bir tadım kılavuzu.
1- Isıtın: Bir yemek kaşığı kadar zeytinyağını tadım kabına koyun, kabı avucunuza alın. Kapağını veya diğer elinizle üzerini kapatarak bir dakika kadar elinizde yavaşça döndürerek ısıtın.
2- Koklayın: Isınan zeytinyağını yüzünüze yaklaştırın, burnunuzdan derin bir nefes alın, ağzınızdan verin, bunu bir kere tekrarlayın. Şimdi ağzınızdan nefes alın, ağzınızı kapatıp burnunuzdan nefes verin. Bunu da bir kere daha tekrarlayın. Bu şekilde kokladığınızda kokuları hem burnun ön kısmından hem de arka kısmından hissedebilirsiniz.
Şimdi bir mola verip algıladığınız kokuları ayrı ayrı tanımlamaya çalışın. (Yeşil çimen, muz, yeşil elma, enginar, olgun meyve, tarçın, kimyon, başka baharatlar vs.)
3- Tadın: Ilık zeytinyağından küçük bir yudum alın. Dilinizin ucuna ve dudaklarınıza sürün. Gerisini ağzınızın ön kısmında bir iki saniye bekletin. Aldığınız hissi nasıl tarif edersiniz? (Yoğun ince, sert). Çok net bir şey söyleyemeyebilirsiniz, ama özellikle meyvemsi tatları hissediyor musunuz? Şimdi daha büyük bir yudum alıp tüm dilinize yayın. Bir iki saniye sonra hafifçe araladığınız dudaklarınızın arasından hızlıca hava çekin, böylece uçucu moleküllerin küçük damlacıklar halinde havalanarak burnun gerisindeki retronasal kanala gitmesini sağlayın.
Şimdi dilinizin üzerinde acılığı ve karabiberimsiliği hissediyor ve bunları tekrar burnunuzda duyumsuyor olabilirsiniz. Çoğu insan bu aşamada yağı yutacaktır ve eğer yakıcı özelliği fazla bir örnek tadılıyorsa boğazın arkasında batma, yanma benzeri bir his duyacaktır. Yakıcılığın hissedilmesi biraz uzun (bazen 30 saniye hatta daha fazla) sürebilir.
Bu yöntem, tadımı adımlara bölerek tat ve kokuları tane tane algılamayı mümkün kılıyor. Böylece yeni öğrenenlerin işini kolaylaştırmış oluyor.
Bir zeytinyağını beğenip beğenmediğiniz en nihayetinde yağın tadına bağlı bir karar. Eğer ki mesleğiniz tadımcılık değilse, beğendiğiniz tatlar genel olarak deneyimlerinize bağlı olacaktır. Örneğin, çoğu Akdenizli acılığı ve yakıcılığı az yağların tadını beğenir. Çünkü çocukluğundaki “o eski güzel günlerin” daha az acı ve yakıcı yağlarına alışıktır.
Bir de ne olursa olsun şunu aklınızda tutun, plastik şişelerde muhafaza edilen zeytinyağının kalitesinden çok şey kaybeder.
Kaynak: Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikâyesi, Richard Blatchly, Zeynep Delen Nircan ve Patricia O’Hara, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları
